Le Fooding a 20 ans! Décryptage par Emmanuel Rubin, cofondateur du mouvement

Chroniqueur au Figaro et au Figaroscope, auteur de nombreux ouvrages consacrés à la gastronomie, contributeur régulier en qualité d’expert lifestyle de plusieurs chaînes de télévision, Emmanuel Rubin ; cofondateur du Fooding – avec Alexandre Cammas – ; livre ici une analyse fine des mutations induites par le mouvement, et de ses possibles limites.



YAMINA BENAÏ : Quel était le paysage de la gastronomie à Paris et en régions, à l’aube des années 2000 ? Quelles en étaient les sources et références ?


EMMANUEL RUBIN : Au tournant du nouveau siècle, le Paris et, plus encore la France gastronomique, sont sincèrement “confinés” dans leur superbe ou ce qu’ils imaginent l’être. Des grands restaurants ampoulés, perdus dans les derniers feux d’une nouvelle cuisine qui a alors plus de trente ans, des tables voulues comme plus populaires mais dans la caricature cocardière, un guide Michelin déconnecté, incapable de saisir qu’il existe une cuisine autre que franco-centrée, des grands chefs qui ne s’appartiennent plus à trop succomber à une clientèle bêtement aisée mais sans envie.

Créativité en berne, énergie molle et sans écho sur la société, malbouffe triomphante, médiatisation dans la caricature de la bonne gueule, le paysage gastronomique français est désespérant. À mi-pente entre une cuisine d’en-haut vécue comme signe extérieur de réussite, et une bouffe d’en-bas assez lamentable qui voit notamment campagne et province déserter la qualité et la sincérité au profit des restos de chaîne, d’un terroir de supermarché et de zone commerciale. Surtout et paradoxalement en France, terre élue de la gastronomie, l’image du genre est ringarde pour une génération émergente. Elle semble – je dis bien semble – n’attirer personne : ni la jeunesse, ni les médias, ni l’époque.


Quels ont été les éléments déclencheurs de la création du Fooding ? Quels acteurs (cuisiniers, médias, marques…) ont officié comme caisse de résonance du mouvement ?


Dans le même temps – et personne ne semble le voir alors en France –, émerge une génération de cuisiniers, désireux de s’affranchir des étoiles et des codes de la grande gastronomie. Une génération qui trouve à s’exprimer dans une matrice forte de la gastronomie et alors en voix d’extinction : le bistrot. Ce sera la bistronomie des Camdeborde, Jego, Etchebest… Une cuisine de saveurs, de beaux gestes, de produits simples servis dans des adresses décomplexées et à tarif compréhensif. On assiste aussi à l’émergence de pays jusqu’alors éloignés de la question gastronomique. Une émergence portée par des chefs souvent formés en France, mais qui retournent chez eux avec l’idée de développer une cuisine autochtone, contemporaine, incarnée dans ses racines. L’Espagne, l’Angleterre, plus tard la Scandinavie. Enfin, le lieu du restaurant même est en passe de muter avec des adresses qui osent enfin de nouvelles manières de table, des décors et des designers, et qui deviennent les nouveaux lieux de sortie dans les grandes cités d’alors, à New York, Londres, Bruxelles… Paris suit le mouvement, sans que les médias et les guides ne saisissent l’importance de cette énergie.

Le mérite du Fooding est très journalistique. Il comprend très vite qu’une nouvelle sociologie apparaît avec cette nouvelle génération de chefs mais aussi cette nouvelle génération de public. Alexandre Cammas invente le mot Fooding qui compile food et feeling. La nourriture voulue comme sentiment et donc appréhendée comme (pop) culture. Je le rejoins très vite pour monter le Bureau du Fooding avec quelques autres, et c’est Jean-François Bizot à Nova qui nous donne notre chance. C’était un grand bonhomme de presse qui n’y connaissait pas grand-chose à la bouffe mais sentait merveilleusement son époque. Les chefs de la génération Camdeborde nous suivent aussi, Ducasse qui n’est pas encore le Citizen K du milieu mais aborde la gastronomie dans un prisme mondial est l’un des rares grands à reconnaître notre à-propos, et San Pellegrino accepte assez rapidement de nous “mécéner”.



Sur quelles valeurs le Fooding a-t-il posé ses fondements ?


D’abord et surtout une cuisine, des chefs, des adresses qui parlent à leur époque. Un univers décloisonné où tous les genres sont permis à condition de donner du sens et du plaisir, un univers où tout ne se joue pas du côté du grand restaurant mais où un bouclard du coin de la rue, une sandwicherie, une table étrangère ont droit de cité. Un univers décomplexé, un univers où la cuisine trouve à dialoguer avec l’art, la musique, le design, un univers soucieux de son temps. Notamment en plaidant des vins et des nourritures vertueuses, bien dans la et dans leur nature. Un univers respectueux de sa culture, de ses terroirs mais tourné vers le monde pour revenir à l’essentiel de la cuisine née du partage, de l’échange, du voyage. Beaucoup d’humour, pas mal de transgression dans les premiers temps et cette question essentielle : ai-je envie de retourner dans ce restaurant, de retourner à ce plat, de retourner à ce flacon ?


Emmanuel Rubin © Pierre Lucet-Pénato


Quels outils et actions le Fooding a-t-il mis en œuvre pour faire entendre sa voix ?


Très rapidement, le Fooding a choisi l’événementiel pour assurer une caisse de résonance. Ce fut la très mosaïque Semaine du Fooding dès 2000, avec la fameuse soirée de remise des prix et tout une série d’événements, pour la plupart ouverts au public. Il y eut le Wine & Fooding Tour, les Foodstocks mêlant food et musique live, des débats, des rencontres, des happenings à Paris, en province et à l’étranger (New York, Bruxelles, l’Italie…). L’événementiel a toujours été très éditorialisé au Fooding, orchestré comme un media, parfait à faire intervenir le collectif et à toucher le public comme la presse. De la même manière, nous avons vite compris que le public des années 2000 serait celui des nouveaux médias. D’où le choix précoce de nous exprimer à travers le Fooding.com et différentes applis digitales, l’un comme les autres aujourd’hui parmi les plus influents de la foodosphère. Le guide a été conçu, dès le départ, comme un objet de référence, d’appropriation, une sorte de mook quand ce n’était pas l’heure, ni la mode.


“Je ne crois pas aux plats ‘signature’ ! La plupart du temps, ils s’auto-proclament plus qu’ils ne révèlent une vraie singularité.” Emmanuel Rubin


Quelle était/est la place des femmes chefs pré- et post-Fooding ?


Au départ, soyons honnête, les cheffes sont encore rares dans le paysage gastronomique ; des pionnières ou des exceptions confirmant la règle d’un métier historiquement composé d’hommes. Intéressant de voir qu’en vingt ans, la donne a évolué. Elles sont de plus en plus nombreuses parce qu’avec une cuisine à nouveau rendue désirable, des jeunes filles se sont engagées dans cette voie il y a dix, quinze ans et les voilà qui, peu à peu, émergent. Très sincèrement, le Fooding s’en est fait mieux que l’écho ; ouvrant les débats, révélant les jeunes talents, les primant parfois, leur dédiant des événements, là encore, avec une belle longueur d’avance sur l’époque.


Quels sont les trois plats-phares qui, à vos yeux, illustrent le Fooding et pourquoi ?


Je ne crois pas aux plats “signature” ! La plupart du temps, ils s’auto-proclament plus qu’ils ne révèlent une vraie singularité. Je crois, en revanche, aux identités culinaires, ce que l’on a appelé au Fooding, la cuisine d’auteur. Parmi celles-ci, je retiendrai la créativité bistronomique d’Inaki Aizpitarte, la nouvelle Italie de Passerini et le terroir ouvert d’Alexandre Gauthier.





L’enseignement dispensé dans les écoles hôtelières a-t-il connu une évolution ces deux dernières décennies en regard des transformations générées par les actions du Fooding ?


Malheureusement, la réponse est non hors, peut-être, du côté de l’Ecole Ferrandi dans son cursus post-bac. Ce qui, à mon sens, crée d’ailleurs un décalage entre les aspirations des jeunes et l’état d’esprit du corps professoral. Il faut bien évidemment maintenir l’enseignement des fondamentaux, des bases, des “classiques” de ce qui fait la gastronomie française mais, dans le même temps, l’ouvrir à des réflexions plus contemporaines.

Le problème ne réside peut-être d’ailleurs pas dans les programmes (quoique…) mais dans l’enseignement aux mains de professeurs encore très “vieille école”. Il y a peu d’ouvertures, dans les écoles, vers les nouveaux chefs et les nouveaux acteurs de la gastronomie au sens large. Peu de master class, peu d’intervenants de la nouvelle scène, peu de modules dédiés aux enjeux contemporains et aux cultures culinaires étrangères. C’est pourtant bien du côté de l’enseignement que le combat premier est à mener aujourd’hui.


Au fil des années, le Fooding n’a-t-il pas fini par incarner ce qu’il décriait à l’origine, à savoir une bourgeoisie ronronnante et autosatisfaite ?


Sûrement ! Vingt ans c’est, en termes démographique et sociologique, l’équivalent d’une génération. Le Fooding a compris, senti, éclairé, accompagné et certainement dynamisé cette génération des années 2000 qui était mûre pour ouvrir un nouveau cycle gastronomique. De près, de loin, cette génération matrice et motrice correspondait à celle de la bourgeoisie bobo. Avec ses vices mais aussi ses vertus. Cette génération s’épuise ou se caricature aujourd’hui et plus vite que les générations qui la précédèrent parce que la vitesse du XXIe siècle n’est pas celle du siècle précédent. La gastronomie, comme beaucoup de secteurs, procède par cycles et je pense qu’on arrive à une fin de cycle.

La cuisine est redevenue une passion française, elle s’est retrouvée un sex-appeal mais aujourd’hui le bon ton à viré filon, le précieux glisse parfois vers le ridicule. Trop de copié-collé, trop de redites. Prenez la bistronomie, elle semble essorée. Elle reproduit sous couleur de coolitude ce qu’elle dénonçait il y a vingt ans. Le menu unique ne vaut pas mieux que les menus dégustations des années 1980-90, les recettes écrites en morse sont aussi pénibles que les anciennes appellations ampoulées, le look tatoué-barbu-rasé figure un uniforme comme les anciens maîtres d’hôtel à smokings, je pourrais poursuivre longtemps… Rien de grave pour autant. La suite n’est pas encore là mais elle viendra sûrement d’une génération qui a 20 ans aujourd’hui. Attention aussi à ne pas croire que la dynamique de demain passera par une conscience écolo-alimentaire des choses qui fait aujourd’hui beaucoup causer et notamment les opportunistes. Cette dimension est certes nécessaire dans la réflexion à mener mais ce militantisme n’a déjà plus rien d’inédit, et le Fooding l’a toujours placé au centre de son combat. Ça passera par autre chose. Une chose est sûre : même si le Fooding n’a peut-être pas le coup d’après, au moins a-t-il eu le mérite de créer mouvement, de faire école et écho, d’installer un collectif pour ne pas dire une sociologie. Le New Yorker avait d’ailleurs écrit que le Fooding était la seule nouveauté dans le journalisme gastronomique français depuis le Gault-Millau de l’âge d’or et de la nouvelle cuisine.


Le Fooding – propriété du Guide Michelin à 100% depuis quelques semaines – a-t-il toujours un sens aujourd’hui ?


Seul l’avenir le dira. Il est sans doute trop tôt pour en parler mais il est certain que la situation est délicate et la suite risque de l’être plus encore. A titre personnel, je ne vois pas comment Bibendum va pouvoir offrir un An II au Fooding quand on sait que le Guide Rouge a déjà bien du mal à faire sa propre révolution depuis tant d’années (déconnecté, épais, dans l’inertie, opaque, régulièrement à la traîne des évolutions gastronomiques, sous influence plus que réellement influent…). On ne s’achète jamais une jeunesse. Encore moins une modernité.


© Yves Camdeborde

© Stéphane Jego

© Philippe Etchebest


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