Quel avenir pour les restaurants ?

Ils manquent cruellement dans le paysage de nos vies sociale et culturelle, déjà fortement amoindries. Comment les restaurants parviendront-ils à traverser le cataclysme Covid ? Quelle sera leur future physionomie ? Emmanuel Rubin, critique gastronomique, auteur et consultant, analyse ici les ressorts d’un secteur percuté de plein fouet.





YAMINA BENAÏ : Dans le cadre de vos chroniques et critiques pour Le Figaro depuis de nombreuses années, vous avez fréquenté des centaines de tables à Paris et en province, quelle est votre définition du restaurant ? Quels sont, à vous yeux, ses devoirs et obligations à l’égard des clients ?

EMMANUEL RUBIN : Très prosaïquement, un restaurant est un lieu commercial qui propose de servir un repas contre rémunération. Son étymologie le raconte tout entier : un lieu où l’on vient se “restaurer”. Il y a donc d’abord une dimension de service. A force de mémoire, de coutume et de savoir-faire, cette notion de service se prolonge – notamment dans le cadre de la gastronomie – dans une dimension culturelle où il est affaire de plaisir, d’art de vivre et de recevoir. A cet égard, il faut croire qu’au printemps 2020 en France, pays qui doit tant à la chose gastronomique, d’aucuns ont considéré le restaurant comme superflu. Le réduisant à un espace non essentiel.

Quant aux devoirs et obligations du genre, c’est très simple : quelle que soit sa nature, du fast-food au triple étoilé, un restaurant est une promesse faite au client. Un repas rapide ou un repas d’exception se doit simplement de garantir, au mieux, ce qu’il annonce.


L’étude de Lightspeed réalisée en janvier 2021 auprès de 5 000 personnes – en France, Allemagne, Autriche, Belgique, Suisse et aux Pays-Bas – fait apparaître que pour 44% des Français, dîner dans un restaurant figure en première place de leurs désirs à la réouverture des lieux : que vous inspire ce chiffre ?


A priori, ce résultat est plutôt touchant et porteur d’espoir. 44 % des personnes placent le restaurant au premier rang de leurs envies, ce qui est considérable et peut laisser entendre que les 56 % restants l’installent également aux meilleures positions. Preuve que ce “non essentiel” semble soudain très nécessaire. Preuve surtout qu’il s’agit d’un lieu précieux, culturel et, par extension, éminemment social. Un lieu qui a force de lien. Un lieu de citoyenneté, du moins de civilité où, par-delà l’assiette, on aime à retrouver les siens, les proches et, mieux encore, les autres. Après une année de liberté conditionnelle et d’assignation à résidence, ce genre d’espace manque fatalement et terriblement. Le restaurant apparaît alors comme un fabuleux espace de liberté.


Carte du restaurant Chez Georges, Paris 2e.


Quelles sont les conséquences auxquelles les restaurants devraient se préparer en termes d’attentes, voire d’exigences, de la clientèle, de retour après un si long éloignement ?


Dans un premier temps, je crois que, quel que soit le type de restaurant et la nature de la clientèle, il y aura le plaisir des retrouvailles. Pouvoir à nouveau goûter – et ce verbe prend toute son ampleur – le bonheur simple de s’attabler hors le cadre domestique. Parallèlement, de manière très pragmatique et au regard de la pression – disons même de la peur – infusée par la crise covidienne, les restaurants vont devoir garantir les règles sanitaires que leur imposera l’Etat comme la situation. Mise en conformité qui ne manquera pas d’être encadrée, sanctionnée, etc. A tort ou à raison, peu importe, l’encadrement sanitaire sera un impératif fait aux restaurants. Une injonction qui, vous le verrez, ne souffrira guère de contradiction. Mieux vaudrait tout de même que ces contingences aient été concertées, réfléchies, discutées entre l’Etat et les divers acteurs du secteur afin que leur mise en place se déroule au mieux, loin de la précipitation et du bêtement précautionneux. Ce dernier principe qui, au passage, en a pris un sacré coup ces derniers mois faute de communication lisible et de décision claire.

Enfin, le plus important et le plus profond à mon sens, tient à ce que les restaurateurs vont enfin devoir réfléchir et travailler au grand défi de l’addition. Et ce, malgré la fragilité économique qui est d’ores et déjà la leur après un an de casse. Le juste prix, c’est l’An II de la restauration. S’il est d’ailleurs une vertu à la séquence de la Covid, c’est d’avoir révélé que le secteur, pour des raisons parfois légitimes et parfois nettement moins, était de plus en plus déconnecté du monde réel. Le fait est qu’avant le 14 mars 2020, de moins en moins de personnes pouvaient s’offrir un restaurant et les restaurateurs étaient, en partie, responsables de cette situation, préférant s’adresser à une clientèle de niche, urbaine et nantie. L’assiette, comme souvent, est le miroir de la société et, en France, le miroir d’une société en fracture.

Le Soufflé du restaurant Le Récamier, Paris 7e.


Quelles seront, selon vous, les principales difficultés posées au restaurant, notamment au plan de l’économie du lieu, dans la mise en place des mesures sanitaires à la réouverture ?


Tout dépendra des règles imposées par l’Etat. Et au regard des talents d’ingénierie et de complexité dont il fait preuve en France sur ces sujets, on risque d’être ébloui par sa virtuosité technocratique. Tout dépendra également de la nature même du restaurant, selon qu’il est situé en ville, en province, à la campagne. La difficulté sera à la hauteur du niveau de réglementation fixé, du délai d’adaptation accordé et du type d’accompagnement prévu en fonction de l’état financier dans lequel se trouveront les maisons à l’instant de la réouverture. Il va de soi qu’il sera plus facile à une enseigne appartenant à un groupe (hôtelier ou autre) ou à une grande chaîne de répondre au cahier des charges. Pour un artisan, cela sera forcément plus délicat mais, là encore, tout sera fonction de la solidité financière de l’adresse, de sa clientèle, de son emplacement… L’hétérogénéité du secteur est immense. C’est ce qui en fait d’ailleurs la force et la faiblesse, l’intérêt et la fébrilité.

”Il ne fallait pas être grand clerc pour observer que la très haute gastronomie se met gravement en péril si elle poursuit comme il y a vingt ans. Elle doit assumer désormais de relever du sur-mesure, du spectaculaire, voire du théâtral.” Emmanuel Rubin

Quels sont les facteurs particuliers de vigilance auxquels les restaurateurs devraient s’atteler pour optimiser voire pérenniser leur activité à la réouverture ? Service, circulation de la clientèle et des serveurs, sourcing des produits, adaptation des plats et des menus, paiement sans contact, utilisation des QR codes… ?


Probablement tout ce que vous venez de citer, et plus encore. Les restaurants n’étaient pas confinés depuis une semaine que tout le grand petit monde de ce milieu se mettait déjà à phosphorer, avec plus ou moins d’opportunisme, sur l’après-Covid. Une réflexion sûrement nécessaire, sûrement précipitée, avec ce qu’il faut de pertinence certes mais aussi beaucoup de livre blanc bâclé, de tribunes creuses, d’évidences remâchées, d’incantations magiques, de science-fiction et, avouons-le, d’absurdité totale. Il y a d’ailleurs un business du conseil qui est en passe de se développer à ce niveau, et pas toujours pour le meilleur.

Soyons clairs, avant même la crise, le paiement sans contact était en passe de se généraliser. De même, hors ceux qui ne voyaient rien avant le Covid et qui, bien évidemment, prennent beaucoup la parole depuis, il ne fallait pas être grand clerc pour observer que la très haute gastronomie se met gravement en péril si elle poursuit comme il y a vingt ans. Elle doit assumer désormais de relever du sur-mesure, du spectaculaire, voire du théâtral. A cette hauteur et pour justifier, entre autres, le niveau des additions, les chefs vont devoir creuser la singularité de leurs adresses pour satisfaire le degré d’exigence d’une clientèle qui, sans être blasée, demeure passionnée mais en a déjà beaucoup expérimenté. En d’autres termes, soit les chefs de l’élite rendent leur tablier et des étoiles qui ne veulent plus dire grand-chose – ce qui était déjà une tendance nette pré-Covid – soit ils parviennent à inventer un nouveau cycle de la superbe. Sauf que la haute gastronomie est allée très loin ces dernières saisons, qu’elle a déjà beaucoup appréhendé et qu’il lui arrive ce qui est arrivé à l’art contemporain, une crise de sens. Les autres grandes problématiques de la restauration (environnement, sourcing, rôle du service, place des enfants au restaurant, conditions de travail…) étaient toutes discutées, réfléchies avant la crise. Laquelle crise a ajouté la problématique du sanitaire (soit !) et blessé mortellement le secteur.


Eric Fréchon en cuisine, Epicure, restaurant gastronomique du Bristol. Photo Benoit Linero.


Le restaurant, c’est une multitude de déclinaisons : bistrot, brasserie, pizzeria, gastronomique, restaurant d’hôtel, buffet, sandwicherie, concept de restaurant fondé sur les “plats de partage”… du fait de ses caractéristiques structurelles, une partie de cette richesse culturelle risque-elle de s’effacer ?


Pour reprendre une formulation dans l’air du temps, les restaurants sont bien “genrés”. Certains de ces genres font florès, d’autres sont en délicatesse, les uns apparaissent soudain et, loi du genre oblige, d’autres disparaissent pour diverses raisons. Observez bien le terreau, pour ne pas dire, le terroir parisien ! Les bouillons, qui avaient connu leur âge d’or dans les années 20 du siècle dernier, étaient quasi en voie d’extinction et les voilà de retour depuis cinq ans. Tout cela est très organique. Pour autant, difficile de vous affirmer que la Covid aura la peau de certains types d’adresses. Encore une fois, je pense que l’hyper gastronomie doit se bousculer. Le Grand Véfour a d’ores et déjà annoncé qu’il rouvrirait sous forme de grande brasserie chic, et nombre de palaces hésitent à réactiver leur table majuscule. Toutefois, cette réflexion sur le futur de ce genre de maison était déjà amorcée avant la crise ; celle-ci n’a fait qu’accélérer le phénomène. Plus inquiétant, en revanche, la structure du paysage gastronomique où l’adresse indépendante, souvent familiale, relevant de la petite entreprise artisanale risque d’être sérieusement mise à mal au profit d’enseignes formatées, marketées, “financiarisées” et mondialisées (les mêmes à Paris, Londres et ailleurs). La lutte était déjà amorcée, la Covid l’a amplifiée. Que ne me soit pas brandi ici le spectre d’un quelconque complotisme ! C’est un constat, un fait. A l’aune de trente ans de critique, à raison de six restaurants testés par semaine, on peut commencer à parler d’une expertise. Celle du journalisme, voire d’une sociologie de terrain.



Qu’est-ce que, selon vous, la pandémie a définitivement anéanti dans l’idée de ce qu’est un restaurant ?


Franchement, je n’affirmerai rien. Peut-être qu’à l’instar de notre quotidien où l’on a assimilé le réflexe de quelques gestes sanitaires (le gel, le masque), nous veillerons à ce qu’un restaurant garantisse un peu plus, un peu mieux ces fondamentaux hygiénistes. Sinon, pas certain qu’apparaisse une si forte révolution dans notre relation aux tables.


Certains postes dans la brigade en cuisine et l’équipe en salle seront-ils mis à mal, voire risquent-ils de disparaître ?


Les brigades complètes, en salle comme en cuisine, ne perduraient déjà plus que dans les maisons d’exception. Cela fait longtemps que nombre de postes ont cessé d’exister, et la plupart pour des raisons de coût. Il n’y aura aucune métamorphose à ce niveau.

Quelques plats de La Coupole, Paris 14e.


Le service de livraison ou de vente à emporter proposé par de nombreux restaurants gastronomiques est né durant la pandémie et connaît une courbe croissante, cette tendance, si elle se poursuit après la réouverture, risque-t-elle d’ouvrir un nouveau chapitre dans l’histoire des restaurants et des habitudes alimentaires des Français ?


Si l’on garde un minimum de distance, reconnaissons que la livraison (et dans une moindre mesure la vente à emporter) se développait déjà sérieusement, notamment dans les villes. Des plateformes comme Uber Eats ou Deliveroo n’ont pas attendu la Covid pour modifier nos mœurs de table. Elles ont simplement tiré profit de la situation. Cette façon de nomadisme alimentaire n’a rien de si nouveau. Le manque de temps – ou prétendu tel –, le désintérêt pour l’acte culinaire au quotidien entretenait déjà sérieusement cette pratique. Si, durant la crise, certaines adresses ont suivi le mouvement pour maintenir un lien avec la clientèle, assurer un semblant de trésorerie ou ne pas sombrer dans le spleen du rideau baissé, il conviendra, toutefois, qu’elles ne s’enferrent pas dans ce genre de proposition, notamment celle de la livraison. Cela implique des investissements, une organisation de l’espace et des équipes, une gestion du temps, une ligne de promotion, voire des associations avec ces fameuses plateformes socialement peu vertueuses… Le tout étant souvent contradictoire avec la nature même de certains types de cuisine et adresses, plus particulièrement lorsqu’elles relèvent d’une exigence gastronomique marquée.

Ce n’est pas forcément rentable et souvent contre-productif ; la crise l’a d’ailleurs démontré avec des maisons qui ont préféré y renoncer. C’est un peu moins vrai pour la vente à emporter même si, là encore, les enseignes de la street food désormais triomphante sont, par essence, mieux formatées pour l’exercice.

Depuis qu’ils sont apparus, les restaurants n’avaient jamais été fermés collectivement et par injonction. Avant que de s’inventer un lendemain, je crois que la restauration doit renouer avec ce qu’elle était avant sans nostalgie, sans lamentation et sans ces préciosités souvent ridicules qu’imposent le pathétique des réinventions.


Quels sont, à titre personnel, les restaurants qui vous manquent le plus ? Quels saveurs et plats, quels chefs avez-vous hâte de retrouver ?


Mon café du quotidien (Le Centre à Montorgueil, Paris 2e), mon bistrot préféré depuis gamin (Chez Georges, rue du Mail, Paris 2e), la bande-son d’une grande brasserie (La Coupole, à Montparnasse), la nouvelle carte d’un Fréchon au Bristol (Paris 8e), les soufflés du Récamier (Paris 7e), le poisson du jour dans mes petites auberges du Finistère et, surtout, toutes ces nouvelles adresses que Paris et la province nous promettent déjà car si la restauration a été blessée, elle est loin d’être morte.



-Le Récamier, Paris 7e. -Epicure, hôtel Le Bristol, Paris 1er. -Eric Fréchon, chef d’Epicure, hôtel Le Bristol. Photo Benoit Linero. -La Coupole, Paris 14e. -Chez Georges, Paris 2e.